Malz - Maischen
Maischen ist das In-Lösung-Bringen von Malzinhaltsstoffen durch enzymatische, physikalische und chemische Lösungsvorgänge. Die dabei relevanten Malzinhaltsstoffe sind Stärke, Eiweiße und Zellwandsubstanzen.
Das geschrotete Malz wird in einem Maischbottich mit etwa 40 °C heißem Wasser vermischt – man spricht vom Einmaischen. Die so entstandene Maische wird unter stetigem Umrühren auf Temperaturen um 45-50°C gehalten (Eiweißrast zum Abbau des Eiweißes). Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz im Wasser auf. Anschließend wird die Temperatur im Maischbottich auf etwa 65°C erhöht. Bei dieser sogenannten Maltoserast zerlegen Enzyme (Beta-Amylase) die Stärkemoleküle in vergärbare Zuckermoleküle, der Maltose. Eine längere Rast bedeutet einen höheren Alkoholanteil, bei einer kürzeren Rast wird das Bier vollmundiger. Nachfolgend wird die Maische auf knapp über 70°C erhöht zur sogenannten Verzuckerungsrast. Dabei bauen Enzyme (Alpha-Amylasen) die Stärke zu Dextrinen ab. Diese sind im Gegensatz zu Zucker nicht vergärbar und sorgen für die vollmundigkeit eines Bieres. Das im Korn vorhandene Eiweiss wird beim Maischen in Aminosäuren zerlegt. Über 78°C darf nicht erhitzt werden, da dabei die wertvollen Enzyme zerstört werden würden (man spricht von Denaturierung des Sudes).
Bei diesem Produktionsschritt wird der Geschmack des späteren Biers stark beeinflusst. Die Wahl des Brauwassers entscheidet über den Mineralien- und Salzgehalt des Biers. So ist weiches, kalkarmes Brauwasser besser geeignet für herbe Biere wie etwa Pilsener oder Kölsch.
Der Maischprozess ist also ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte und dauert zwei bis vier Stunden.
Das geschrotete Malz wird in einem Maischbottich mit etwa 40 °C heißem Wasser vermischt – man spricht vom Einmaischen. Die so entstandene Maische wird unter stetigem Umrühren auf Temperaturen um 45-50°C gehalten (Eiweißrast zum Abbau des Eiweißes). Dabei löst sich die Stärke aus dem Malz im Wasser auf. Anschließend wird die Temperatur im Maischbottich auf etwa 65°C erhöht. Bei dieser sogenannten Maltoserast zerlegen Enzyme (Beta-Amylase) die Stärkemoleküle in vergärbare Zuckermoleküle, der Maltose. Eine längere Rast bedeutet einen höheren Alkoholanteil, bei einer kürzeren Rast wird das Bier vollmundiger. Nachfolgend wird die Maische auf knapp über 70°C erhöht zur sogenannten Verzuckerungsrast. Dabei bauen Enzyme (Alpha-Amylasen) die Stärke zu Dextrinen ab. Diese sind im Gegensatz zu Zucker nicht vergärbar und sorgen für die vollmundigkeit eines Bieres. Das im Korn vorhandene Eiweiss wird beim Maischen in Aminosäuren zerlegt. Über 78°C darf nicht erhitzt werden, da dabei die wertvollen Enzyme zerstört werden würden (man spricht von Denaturierung des Sudes).
Bei diesem Produktionsschritt wird der Geschmack des späteren Biers stark beeinflusst. Die Wahl des Brauwassers entscheidet über den Mineralien- und Salzgehalt des Biers. So ist weiches, kalkarmes Brauwasser besser geeignet für herbe Biere wie etwa Pilsener oder Kölsch.
Der Maischprozess ist also ausschlaggebend für die später entstehende Biersorte und dauert zwei bis vier Stunden.